L’olivo

 

Sono le caratteristiche del terreno, il clima, la cultivar largamente prevalente (“Razza”), che rendono Buti, fin dal Medio Evo, luogo d’eccellenza per la produzione dell’olio di oliva. Numerosissimi e di grande prestigio i riconoscimenti ottenuti ad esposizioni internazionali.

Le tappe del percorso sono le seguenti:

l’ambiente: per allevare gli olivi sui pendii, sono state costruite le “terrazze”. Questo sistema unitamente alla rete fognaria, costituisce la difesa contro frane e smottamenti dell’intero sistema montano;

la pianta: la cultivar principale è la “Razza”, che costituisce circa il 90% della popolazione. Questo fatto, unitamente alle particolari caratteristiche del suolo, ne fa un olio certamente unico;

la raccolta: le olive sono raccolte manualmente dalla pianta o con l’ausilio di agevolatori tra fine Ottobre e l’inizio di Dicembre. Il periodo di sosta dopo la raccolta non supera i 4-5 giorni ;

la molitura: accanto alle tradizionali macine, oggi vengono utilizzati frangitori che provocano una rottura del frutto con la stessa tipologia a “dilaminazione”, tipica delle ruote di granito. La pasta così ottenuta viene divisa con separatori centrifughi nelle sue tre componenti: acqua, sansa e olio. Il liquido (detto mosto) è avviato al separatore finale per togliere l’acqua di vegetazione e tutte le altre impurità. L’olio che esce appare opaco, caratteristica del prodotto nobile;

il prodotto: è tendenzialmente dolce, profumato, con nota amara e piccante non molto accentuata. Sulla maggiore o minore presenza dell’amaro-piccante influiscono il periodo di raccolta e la varietà delle olive del rimanente 10%

Inoltre, l’itinerario prevede l’eventuale coivolgimento diretto dei visitatori nella raccolta delle olive, e dimostrazioni pratiche della frangitura all’antico modo (Museo del Maggio e della Civiltà Contadina) e con il metodo attuale (Frantoio Sociale), nonché una dettagliata trattazione degli aspetti salutistici derivanti dall’impiego dell’olio extra vergine.